El gluten: La proteína pegajosa + guía imprimible


Le ha tomado a la humanidad casi 2000 años darse cuenta de que una proteína alimenticia común, que se incluyó en la dieta humana de forma tardía en términos evolutivos (hace alrededor de 10 000 años), puede producir enfermedad no sólo en el intestino sino también en la piel y en el sistema nervioso.




Todos estimamos el derecho a la libre expresión, el derecho a la privacidad, el derecho a votar, entre muchos otros; éstos son fundamentales para nuestro estilo de vida. Pero ¿qué hay del derecho a una vida más larga, libre de enfermedades mentales y de deterioro cognitivo? tú puedes reclamar este derecho hoy. Espero de todo corazón que lo hagas.


Es muchísima la información acerca de los efectos negativos que conlleva el consumo del gluten para las personas; es por eso que se derivan cuestiones como "si es saludable dejar el gluten o por qué es malo el gluten, y la manera que más me gustaría abordarlo es en formato de preguntas.



¿Qué es el gluten?

El gluten - palabra del latín que significa "pegamento" - es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas horneadas y masa de pizza. Cuando le das una mordida a un pan esponjoso o a un rollo de canela, o cuando estiras la masa de la pizza antes de hornearla, debes darle las gracias al gluten; porque el gluten desempeña un papel fundamental en el proceso de fermentación, permitiendo a la masa "inflarse" cuando el trigo se mezcla con la levadura.

Para tener en tus manos una bola esencialmente hecha de gluten, sólo mezcla agua con harina de trigo, amasa esta mezcla con las manos y luego pon la masa bajo el agua corriente para eliminar los almidones y la fibra. El resultado es una mezcla pegajosa de proteínas.


¿Qué tiene de malo el gluten?


El caso del gluten es especial, su cualidad "pegajosa" interfiere con el rompimiento y la absorción de los nutrientes. Como te imaginarás, la comida mal digerida deja un residuo pastoso en tu intestino, el cual alerta al sistema inmunológico para que entre en acción, lo que a la larga detona un ataque contra el recubrimiento del intestino delgado. Quienes experimentan síntomas se quejan de dolor abdominal, náusea, diarrea, estreñimiento y otras molestias intestinales. Recuerda que cuando el cuerpo reacciona de forma negativa a la comida, intenta controlar el daño enviando moléculas mensajeras del sistema inmunológico que detonan una reacción inflamatoria para distinguir a las partículas del alimento como enemigas. El proceso suele causar daños en el tejido, y las paredes del intestino se ven comprometidas, causando lo que se conoce como "síndrome del intestino permeable". *


¿Cuál es el papel del gluten en la inflamación cerebral?

La inflamación, que como ya sabes es la piedra angular de muchos trastornos neurológicos, se inicia cuando el sistema inmunológico reacciona a la presencia de una sustancia en el cuerpo del individuo. Cuando los anticuerpos del sistemas inmunológico entran en contacto con una proteína o con un antígeno al cual es alérgico la persona, se desata la cascada inflamatoria que libera toda una serie de sustancias químicas dañinas conocidas como citocinas.

La intolerancia al gluten (que abordaré en otro artículo) en particular es provocada por altos niveles de anticuerpos contra la gliadina. Cuando el anticuerpo se combina con esta proteína (para crear un anticuerpo antigliadina), se activan ciertos genes de un tipo particular de célula inmunitaria. Una vez activados, las citocinas inflamatorias se reúnen y pueden atacar al cerebro –pues son fuertes antagonistas de este órgano-, dañar su tejido y dejarlo vulnerable a la disfunción y a la enfermedad, sobre todo si el ataque continúa.

Dada esta situación, no resulta sorprendente que se reporten niveles elevados de citocinas en enfermedades como Alzheimer, Parkinson, esclerosis múltiple y hasta autismo. Hay investigaciones que demuestran que algunas personas han sido mal diagnosticadas con esclerosis lateral amiotrófica -o enfermedad de Lou Gehrig- y en realidad sólo son intolerantes al gluten, así que al eliminarlo de la dieta desaparecen los síntomas.*


El profesor inglés Marios Hadjivassiliou, uno de los investigadores más respetados en el área de la intolerancia al gluten y actividad cerebral del hospital Royal Hallamshire, en Sheffield, reportó en 1996, en un artículo de la revista Lancet, que "nuestros datos sugieren que la intolerancia al gluten es común en pacientes con enfermedad neurológica de origen desconocido y puede tener relevancia etiológica".

Y por último y más importante...


¿Qué puede ocasionar la gliadina en el cuerpo humano?

En 2015 el doctor Fasano, de la Universidad de Harvard, publicó un artículo emblemático con un grupo de colegas de otras instituciones, incluyendo el Centro Médico Naval, la Universidad de Maryland y la Universidad de Johns Hopkins*. En ese estudio, coordinado por el médico naval Justin Hollon, demostraron que la gliadina puede causar estragos e incluso ser responsable de múltiples trastornos autoinmunes y tipos de cáncer. En pocas palabras, la gliadina detona la producción de otra proteína llamada zonulina, la cual descompone el recubrimiento intestinal e incrementa la permeabilidad. Una vez que el recubrimiento intestinal está dañado, las sustancias que se supone que deben permanecer dentro del intestino se filtra al torrente sanguíneo y provocan inflamación.


El descubrimiento de los efectos de la zonulina en el cuerpo inspiró a los investigadores a buscar enfermedades caracterizadas por la permeabilidad intestinal. Y, para sorpresa de muchos, esto llevó a descubrir que la mayoría de las enfermedades autoinmunes, incluyendo la celiaquía, la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide, la esclerosis múltiple y la enfermedad intestinal inflamatoria, se distinguen por los niveles anormalmente elevados de zonulina y la permeabilidad intestinal.

El estudio de Fasano* concluye lo siguiente:

"La exposición a la gliadina induce un incremento de permeabilidad intestinal en todos los individuos, independientemente de que sean celíacos o no". Esto significa que todos - independientemente de que seamos celíacos o no - tenemos cierto nivel de intolerancia al gluten.

Resumen:


La gliadina dentro del gluten desencadena una cascada de sucesos en el intestino que pueden derivar en permeabilidad intestinal y efectos secundarios adversos que deterioran la salud.

El gran error al dejar de consumir gluten

Consumir más frutas, verduras, legumbres, granos integrales libres de gluten, frutos secos y semillas es la mejor manera de reemplazar los alimentos libres de gluten pero muchas personas no lo hacen porque es cuando optan por el pan tostado sin gluten en el desayuno, galletas de arroz en el almuerzo, pasta sin gluten en la cena y galletas sin gluten como colación.

La comida chatarra sin gluten sigue siendo comida chatarra. Aunque una galleta sin gluten no tenga trigo, sigue teniendo calorías y a final de cuentas agregan gustos ricos en calorías, aunque no tengan gluten. Toda dieta (independientemente de que sea libre de gluten) debe ser controlada y siempre buscando opciones orgánicas y tratando de evitar lo más posible los alimentos procesados; porque muchas veces nos guiamos por el anuncio *libre de gluten* y no siempre es la opción más saludable.


LISTA DE ALIMENTOS CON Y SIN GLUTEN

Descarga el PDF disponible en el apartado descargas.


Recomendaciones:


  • Es preferible asumir que todos somos sensibles al gluten y que debemos evitarlo a toda costa, incluso si no te han diagnosticado celiaquía o en el pasado has dado negativo para sensibilidad al gluten.

  • Realiza un menú de prueba para una semana libre de gluten y anota los cambios físicos y mentales que percibas en ti.

  • La única forma de determinar si una persona tiene sensibilidad al gluten no celíaca es, primero, descartar la celiaquía y la alergia al trigo, y luego observar la reacción a una dieta libre de gluten, seguida por la reintroducción del gluten para ver si los síntomas resurgen.

  • Consulta a un gastroenterólogo de buena reputación y a un dietista experimentado, especialista en trastornos gastrointestinales para que te guíe en tu proceso.


Complemento:

El fin de éste artículo es informar acerca de lo dañino que puede llegar a ser el gluten para nosotros y de ningún modo sustituye las recomendaciones y cuidados de su médico. La dieta libre de gluten debe seguirse después de consultar a un médico para asegurarse de que sea apropiado para sus circunstancias individuales.

Tenga en mente que las necesidades nutricionales varían de persona a persona, dependiendo de la edad, el sexo, el estado de salud y la dieta total.


Referencias en orden de aparición

* Justin Hollon et al., "Effect of Gliadin on Permeability of intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patiens and Patiens with Non-Celiac Gluten Sensitivity", Nutriens 7, núm. 3 (2015), pp. 1565-1576.

* Dr. David Perlmutter. (2019). Cerebro de pan. México: Grijalbo.


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