El gluten: La proteína pegajosa + guía imprimible


Le ha tomado a la humanidad casi 2000 años darse cuenta de que una proteína alimenticia común, que se incluyó en la dieta humana de forma tardía en términos evolutivos (hace alrededor de 10 000 años), puede producir enfermedad no sólo en el intestino sino también en la piel y en el sistema nervioso.




Todos estimamos el derecho a la libre expresión, el derecho a la privacidad, el derecho a votar, entre muchos otros; éstos son fundamentales para nuestro estilo de vida. Pero ¿qué hay del derecho a una vida más larga, libre de enfermedades mentales y de deterioro cognitivo? tú puedes reclamar este derecho hoy. Espero de todo corazón que lo hagas.


Es muchísima la información acerca de los efectos negativos que conlleva el consumo del gluten para las personas; es por eso que se derivan cuestiones como "si es saludable dejar el gluten o por qué es malo el gluten, y la manera que más me gustaría abordarlo es en formato de preguntas.



¿Qué es el gluten?

El gluten - palabra del latín que significa "pegamento" - es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas horneadas y masa de pizza. Cuando le das una mordida a un pan esponjoso o a un rollo de canela, o cuando estiras la masa de la pizza antes de hornearla, debes darle las gracias al gluten; porque el gluten desempeña un papel fundamental en el proceso de fermentación, permitiendo a la masa "inflarse" cuando el trigo se mezcla con la levadura.

Para tener en tus manos una bola esencialmente hecha de gluten, sólo mezcla agua con harina de trigo, amasa esta mezcla con las manos y luego pon la masa bajo el agua corriente para eliminar los almidones y la fibra. El resultado es una mezcla pegajosa de proteínas.


¿Qué tiene de malo el gluten?


El caso del gluten es especial, su cualidad "pegajosa" interfiere con el rompimiento y la absorción de los nutrientes. Como te imaginarás, la comida mal digerida deja un residuo pastoso en tu intestino, el cual alerta al sistema inmunológico para que entre en acción, lo que a la larga detona un ataque contra el recubrimiento del intestino delgado. Quienes experimentan síntomas se quejan de dolor abdominal, náusea, diarrea, estreñimiento y otras molestias intestinales. Recuerda que cuando el cuerpo reacciona de forma negativa a la comida, intenta controlar el daño enviando moléculas mensajeras del sistema inmunológico que detonan una reacción inflamatoria para distinguir a las partículas del alimento como enemigas. El proceso suele causar daños en el tejido, y las paredes del intestino se ven comprometidas, causando lo que se conoce como "síndrome del intestino permeable". *


¿Cuál es el papel del gluten en la inflamación cerebral?

La inflamación, que como ya sabes es la piedra angular de muchos trastornos neurológicos, se inicia cuando el sistema inmunológico reacciona a la presencia de una sustancia en el cuerpo del individuo. Cuando los anticuerpos del sistemas inmunológico entran en contacto con una proteína o con un antígeno al cual es alérgico la persona, se desata la cascada inflamatoria que libera toda una serie de sustancias químicas dañinas conocidas como citocinas.

La intolerancia al gluten (que abordaré en otro artículo) en particular es provocada por altos niveles de anticuerpos contra la gliadina. Cuando el anticuerpo se combina con esta proteína (para crear un anticuerpo antigliadina), se activan ciertos genes de un tipo particular de célula inmunitaria. Una vez activados, las citocinas inflamatorias se reúnen y pueden atacar al cerebro –pues son fuertes antagonistas de este órgano-, dañar su tejido y dejarlo vulnerable a la disfunción y a la enfermedad, sobre todo si el ataque continúa.

Dada esta situación, no resulta sorprendente que se reporten niveles elevados de citocinas en enfermedades como Alzheimer, Parkinson, esclerosis múltiple y hasta autismo. Hay investigaciones que demuestran que algunas personas han sido mal diagnosticadas con esclerosis lateral amiotrófica -o enfermedad de Lou Gehrig- y en realidad sólo son intolerantes al gluten, así que al eliminarlo de la dieta desaparecen los síntomas.*


El profesor inglés Marios Hadjivassiliou, uno de los investigadores más respetados en el área de la intolerancia al gluten y actividad cerebral del hospital Royal Hallamshire, en Sheffield, reportó en 1996, en un artículo de la revista Lancet, que "nuestros datos sugieren que la intolerancia al gluten es común en pacientes con enfermedad neurológica de origen desconocido y puede tener relevancia etiológica".

Y por último y más importante...


¿Qué puede ocasionar la gliadina en el cuerpo humano?

En 2015 el doctor Fasano, de la Universidad de H